ATUM COM CROSTA DE ERVAS E LEGUMES GRELHADOS COM MOLHO DE VINHO MARSALA
Rendimento Serve 2 pessoas
Tempo de preparo 20 min
Ingredientes
Atum
400 g de lombo de atum cortado em dois bastões grossos;
10 g de alecrim;
10 g de salsinha (só as folhas);
10 g de sálvia;
10 g de manjericão;
10 g de pimenta-rosa triturada;
10 g de pimenta-do-reino preta triturada;
10 g de gergelim branco;
óleo de milho;
sal e pimenta-do-reino moída a gosto.
Molho
10 g de cebola picada;
30 ml de vinho marsala tinto seco;
10 ml de caldo de peixe;
5 ml de molho rôti*;
5 g de manteiga sem sal.
Caldo de peixe
1 kg de aparas de peixe branco;
100 g de cenoura em pedaços;
100 g de cebola em pedaços;
100 g de salsão em pedaços;
100 g de alho-poró em pedaços;
20 g de erva-doce em pedaços;
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem;
2 l de água fria;
20 ml de vinho branco seco;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Legumes grelhados
4 fatias de abobrinha italiana;
2 fatias de berinjela;
4 fatias de cenoura;
1 endívia cortada em 4 partes;
2 funghi porcini.
Tempo de preparo 20 min
Ingredientes
Atum
400 g de lombo de atum cortado em dois bastões grossos;
10 g de alecrim;
10 g de salsinha (só as folhas);
10 g de sálvia;
10 g de manjericão;
10 g de pimenta-rosa triturada;
10 g de pimenta-do-reino preta triturada;
10 g de gergelim branco;
óleo de milho;
sal e pimenta-do-reino moída a gosto.
Molho
10 g de cebola picada;
30 ml de vinho marsala tinto seco;
10 ml de caldo de peixe;
5 ml de molho rôti*;
5 g de manteiga sem sal.
Caldo de peixe
1 kg de aparas de peixe branco;
100 g de cenoura em pedaços;
100 g de cebola em pedaços;
100 g de salsão em pedaços;
100 g de alho-poró em pedaços;
20 g de erva-doce em pedaços;
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem;
2 l de água fria;
20 ml de vinho branco seco;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Legumes grelhados
4 fatias de abobrinha italiana;
2 fatias de berinjela;
4 fatias de cenoura;
1 endívia cortada em 4 partes;
2 funghi porcini.
Modo de fazer
Atum
1 Tempere o atum com sal e pimenta-do-reino.
2 Pique as ervas e misture com as pimentas trituradas e o gergelim.
3 Passe o peixe nessa mistura e sele todos os lados do atum em uma chapa lisa com um pouco de óleo de milho. Tome cuidado para deixar o atum mal passado (deve ficar com o interior vermelho).
Caldo de peixe
1 Corte as aparas de peixe, lave-as e reserve.
2 Refogue os legumes no azeite, junte a água, o vinho e as aparas de peixe.
3 Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e deixe ferver por 20 minutos.
4 Retire do fogo e passe por uma peneira de malha fina.
Molho
1 Doure a cebola na manteiga e adicione o vinho marsala.
2 Adicione o caldo de peixe e, em seguida, o molho rôti.
3 Deixe reduzir pela metade.
Legumes grelhados
1 Tempere todos os legumes com sal e pimenta-do-reino.
2 Grelhe os legumes (um por vez) com um pouco de óleo.
3 Retire da chapa e reserve.
Montagem
1 Corte cada pedaço de atum em quatro fatias grossas e coloque nos pratos (se possível, use pratos quentes).
2 Ajeite com cuidado os legumes grelhados ao lado esquerdo do peixe.
3 Despeje o molho bem quente sobre o peixe.
4 Regue os legumes grelhados com um fio de azeite e sirva em seguida.
Atum
1 Tempere o atum com sal e pimenta-do-reino.
2 Pique as ervas e misture com as pimentas trituradas e o gergelim.
3 Passe o peixe nessa mistura e sele todos os lados do atum em uma chapa lisa com um pouco de óleo de milho. Tome cuidado para deixar o atum mal passado (deve ficar com o interior vermelho).
Caldo de peixe
1 Corte as aparas de peixe, lave-as e reserve.
2 Refogue os legumes no azeite, junte a água, o vinho e as aparas de peixe.
3 Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e deixe ferver por 20 minutos.
4 Retire do fogo e passe por uma peneira de malha fina.
Molho
1 Doure a cebola na manteiga e adicione o vinho marsala.
2 Adicione o caldo de peixe e, em seguida, o molho rôti.
3 Deixe reduzir pela metade.
Legumes grelhados
1 Tempere todos os legumes com sal e pimenta-do-reino.
2 Grelhe os legumes (um por vez) com um pouco de óleo.
3 Retire da chapa e reserve.
Montagem
1 Corte cada pedaço de atum em quatro fatias grossas e coloque nos pratos (se possível, use pratos quentes).
2 Ajeite com cuidado os legumes grelhados ao lado esquerdo do peixe.
3 Despeje o molho bem quente sobre o peixe.
4 Regue os legumes grelhados com um fio de azeite e sirva em seguida.
* O molho rôti tradicional é feito com ossos de boi assados e depois cozidos com legumes e vinho por várias horas. Em casa, uma alternativa mais prática é aproveitar para fazer um molho similar quando for preparar uma carne assada. Dissolva o resíduo que fica no fundo da assadeira com um pouco de vinho branco seco e caldo de carne. Deixe ferver até dissolver tudo e coe. Volte o molho ao fogo e deixe reduzir e encorpar.
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